1994 年，四川简阳，23 岁的小伙张勇准备和朋友施永宏开一家火锅店。当时，张勇和女友舒萍（现在已是张勇的太太），施永宏和他当时的女友、现在的太太李海燕，四人凑了 8000 元，做了四张火锅桌。
万事具备，只欠一个响亮的名字。张勇为此非常苦恼。
这天，舒萍在和朋友打麻将，张勇坐在旁边，还在为名字愁眉苦脸。这时，舒萍和牌了，而且是个 " 海底捞 " ——也就是牌桌上最后一张牌和，要加番。她很高兴，转过头说：还不如直接叫个海底捞。
当时的张勇和舒萍一定想不到，因为他们，" 海底捞 " 三个字从四川的麻将桌，走上了火锅餐桌，从小小的简阳走向全国，走向海外，今天（9 月 26 日），正式登陆香港市场，市值突破 1000 亿港元！
有分析认为，海底捞选择在盈利水平最高、扩张速度最快时上市，给予市场极高的增长预期，估值已经接近乐观预期下的天花板。
未来海底捞的扩展之路，还会这么平坦吗？
对于海底捞（06862,HK）这只股票，是捞一把就走，还是长期持有呢？
股价上蹿下跳，捞一把就走？
9 月 24 日，海底捞公告，此次全球发售 4.25 亿股，其中香港发售 3820.8 万股，国际发售 3.86 亿股，发售价每股 17.80 港元，每手 1000 股。
这意味着，投资者最低入场门槛费用（买一手的费用）高达 1.78 万港元（约合人民币 1.56 万元）。成为港股史上迄今入场门槛最高的新股。
创始人张勇和首席运营官杨利娟敲钟（图片来源：东方 IC）
虽然市场认为海底捞的新股定价过高，但今天早盘，投资者还是 " 捞 " 了一把。开盘时，海底捞报 18.8 港元，较发行价大涨 5.6%，随后继续大涨，上午 9:40 前后，海底捞股价报 19.64 港元 / 股，涨幅超过 10%，市值也冲破千亿港元（1040 亿港元），和拥有肯德基、必胜客、小肥羊等连锁餐饮的百胜中国（133 亿美元市场）相当。
全球发售股票后， 张勇和舒萍将共同持有已发行总股本的 57.67%，如果按 1000 亿港元计算，张勇和舒萍的身家将达到了 576 亿港元（约合人民币 506 亿元）。
但是，9:40 分之后，海底捞股价急转直下，30 分钟内，股价从最高点跌至 17.86 港元，随后才逐渐企稳，截至午间收盘，涨幅只有 2.81%，市值为 946 亿港元（约合人民币 831 亿元）。
海底捞今早的股价走势，确实反映了估值过高的隐忧。
按 17.8 港元的 IPO 定价，公司估值高达 943.4 亿港元，对应 2017 年 11.94 亿元净利润，市盈率高达 69.5 倍。对比中信证券、国金证券给出的盈利预测可见，海底捞的发行估值几乎透支。
此前，经济学家宋清辉在接受每日经济新闻（微信号：nbdnews）记者采访时表示，" 如此高的估值，对海底捞而言并非好事，将来必然会伴随着市场对其严苛的‘审判’，而且必须时刻要证明自己的估值是合理的，否则将会受到市场严厉的‘惩罚’。"
海底捞此次 IPO 募集资金的用途主要包括四个方面：
60% 用作海底捞业务扩充，为 2018 年至 2020 年开设新的餐厅提供资金支持；
20% 用作开发新技术，主要用于开发提升客户体验，以及与食品安全相关的技术项目；
15% 将用作偿还公司现有的债务；
另外 5% 将用作营运资金，以及一般的企业用途。
筹到钱的海底捞，未来的扩张之路还会像此前的 24 年那么平坦吗？
从招股书可见，最近几年，海底捞开店速度加快，门店数量从 2015 年的 112 家增加至 2017 年末的 273 家，到了今年 9 月初，又增加到了 363 家。海底捞估计，今年之内，要新开 180 至 220 家餐厅。
大举扩张为海底捞带来的是营收的快速增加。2017 年，海底捞在全球服务的顾客总量达到了 1.06 亿人次，在中国内地，每家门店每天平均有近 1500 人次造访。2017 年，营收总额为 106.37 亿元，过去 2 年的复合年增长率为 35.9%。今年上半年，增长率更是提高到了 54.4%。
对于一个餐馆来说，业绩增长的好不好，有两个关键因素，第一个就是客人的消费。2018 年上半年，中国内地平均每位顾客在海底捞消费 96.6 元。其中，一线城市人均消费 106.0 元，这些数字较去年同期都在增加。
除了客人的消费之外，还要看翻台率。翻台率越高，就餐人数就越多，既能提高单店销售额，又能摊薄各类固定成本，提高单店利润。
根据海底捞的公告，公司整体翻台率在 2018 上半年大量新店开设的背景下，由 2017 年的 5 降至 4.9，更为严峻的是，2018 上半年新开门店的翻台率已经由 2016 年的 4.8 降至 4.2。
高速扩张还给海底捞带来了巨额流动负债，2015 年～2017 年三年流动负债净额分别为 6040 万元、3.86 亿元和 11.56 亿元，到 2018 年第一季度，这个数字已经扩大到 18.32 亿元。资产负债率也大幅上升。去年公司的资产负债比由 2016 年的 17.9% 飙升至 73%，这一比率今年上半年回落至 50.7%。食品安全，生死攸关
——海底捞可能有两种死法：一种是管理出问题，死亡过程可能持续数月甚至上年；第二种是食品安全出问题，一旦发生，海底捞可能明天就会关门，生死攸关。
张勇曾接受媒体采访时如是说。
对于规模如此巨大的餐饮企业，任何一家门店出现食品安全问题，都会成为整个集团的 " 黑天鹅 "。
去年 8 月，以服务成名的海底捞在后厨安全上失守。北京海底捞劲松店、太阳宫店被曝多次发现老鼠爬窜、餐具清洗不到位等问题，北京市食药监局要求海底捞北京各门店一个月内实现后厨可视化。
如今，海底捞已经上市，任何食品安全问题都能在它的股价上反映出来，而且未来的门店越来越多，这也是以 " 逆天的 " 服务文明的海底捞未来将面临的考验。
从创业之初，海底捞就不是靠味道取胜。张勇曾说，" 那时我连炒料都不会，火锅味道很一般，想要生存下去只能态度好点，客人要什么速度快点，有什么不满意多赔笑脸 …… 这也算歪打正着，因为火锅相对于其他餐饮，品质的差别不大，因此服务就特别容易成为竞争中的差异性手段。"
而关于海底捞 " 变态 " 服务的开端，2011 年的《中国企业家》杂志曾经有过描述：
" 开办火锅店初期，一天，当地相熟的干部下乡回来，到店里吃火锅。张勇发现他鞋很脏，便安排一个伙计给他擦了擦。这个小小举动让客人很感动，从此，海底捞便有了给客人免费擦鞋的服务。
一位住在海底捞楼上的大姐，吃火锅时夸海底捞的一种辣酱好吃。第二天张勇把一瓶辣酱送到她家里，并告诉她以后要吃海底捞随时送来 "。
这样的服务，也让海底捞逐渐在简阳做出了名气，也招揽了不少回头客。
为了保障服务质量，海底捞在员工管理和培训上可谓下血本。去年，海底捞的近三成收入用在员工成本上，达到 31 亿元，而排除董事薪酬等其他因素，员工平均年薪约 6 万元，在同行中领先。
来源：每日经济新闻
