早餐赛道，一直不乏 " 掘金者 "。
巴比馒头上市，开店 3000+；早阳包子，门店超 3000+；汤包界的 " 老台门 " 突破 5000+；吉祥馄饨拥有 2500+ 店；就连豆浆油条界的永和大王，也在全国开了 650 家门店 …… 早餐，按单品类划分，相继跑出多个 " 黑马 " 品牌。
而早餐店，相对而言一直处在摸索阶段。
前有盒马、千味央厨等跨界而来，如今又有叮咚买菜从电商领域入局做早餐店。当多个 " 大佬 " 都来抢食早餐市场，谁能最终突围？
跨界者 " 抢食 " 早餐市场
去年新增早餐企业 5.1 万家
万亿的早餐赛道，" 跨界者 " 纷至沓来！
近日，生鲜电商领域玩家叮咚买菜，被曝正布局线下早餐店，试图以动销高的早餐预制菜突围，进军早餐市场，至此又一跨界者入局。
事实上，近年来，早餐这个赛道已经被多个领域的巨头 " 瞄上 "。内参君盘点一番 发现入围者主要是三个方面的 " 大佬 " ——餐饮供应链企业、便利店、快餐巨头。
餐饮供应链企业领域，以叮咚买菜、千味央厨、盒马鲜生为代表。除叮咚买菜外，去年，千味央厨推出 " 早饭师 "，正式进军早餐赛道，计划 5 年内布局 10000 家门店；盒马鲜生推出早餐连锁店 " 盒小马 " 孵化项目，曾称要在上海开出 1000 家。
便利店也是入局早餐赛道的 " 积极分子 "。国内诸如 7-11、全家、京东等便利店早已布局早餐，而且便利店的跨界 " 进击 " 已经卓有成效。有报告显示，目前便利店购买早餐的消费者占到了 29%。
快餐界的巨头企业也没 " 闲着 "。如肯德基、麦当劳，以及星巴克等也纷纷推出早餐品类，把早餐作为吸引客流、提高营收的一个利器。此前，麦当劳的执行副总裁在内部会议强调，早餐对麦当劳是一个重大的机遇
伴随着 " 跨界者 " 纷纷进入早餐领域，早餐市场发展加快。据企查查数据显示，截止目前，我国共有企业状态为在业 / 存续的早餐相关企业有 28 万家，即使是受疫情影响的 2020 年，新增并存续的早餐相关企业也达到了 5.1 万家，高于 2019 年，今年上半年，我国早餐注册企业已经有 2.8 万家。
数据来源：网络
单品类相继闯出 " 黑马 "
早餐 "蓝海" 市场机会尚存
当前，国内早餐市场有几大特色，值得关注：
1、单品类赛道全面扩张。虽然目前早餐市场还没有冲出一个全国性的巨头品牌，但国内的早餐单品类在各自赛道，早已玩的 " 风生水起 "。
去年，" 中国包点第一股 " 巴比馒头上市，截至去年年底，在全国开出了 3089 家门店；全国性的包点连锁品牌早阳包子，在 2019 年门店数超过了 3000 家；汤包界的品牌，老台门也突破 5000+ 门店；专们经营馄炖的头部品牌，吉祥馄炖已经拥有 2500+ 店，就连大家日常吃的豆浆油条，也被永和大王在全国开了 650 家门店。
早餐最常见的早点品类包子、馄炖、油条豆浆、馒头企业，他们或以直营或以加盟的方式，深耕单品，在全国大范围扩张，跑出了行业的龙头企业。
单品类企业的突围，给微利的早餐行业带来希望，从全国统一的食材采购、到工厂标准化制作、再到配送至门店销售，早餐品类统一的供应链管理和运营，不仅让品牌在全国范围内迅速裂变，而且大大增加了利润空间。
2、万亿市场，却跑不出全国性品牌。早餐作为日常生活的三餐之一，不仅消费高频而且刚需，有 14 亿人的消费基数，早在 2019 年早餐市场的规模就达到了 2 万亿元，到 2021 年，中国消费者在外食用早餐市场销售额预计突破 8400 亿元。
显然，庞大的市场规模，吸引了众多跨界者竞相追逐。万亿规模的早餐市场，还处于一片蓝海，跨界早餐赛道，不仅可以帮跨界者获取巨大的流量，而且借势新的战场，也能助力其扩大资源优势、开辟第二增长曲线。
早餐市场虽然庞大，但还没有出现一个全国性的品牌，目前市场商家分散、小本经营、夫妻店模式居多。不少早餐店都早、午、晚多时段经营，且早餐销售不是重要占比。因此，早餐市场还处于一片 " 蓝海 "，仍有大的机会。
早餐市场几大困境
" 跨界者 " 怎么突围？
相比于午餐和晚餐，早餐的特殊性在于售卖时间短，客单价低。
首先，传统的早餐店的售卖时间，主要集中在两三个小时之内，但同样跟别的正餐一样，在客流量大的地段，承担高昂的房租、水电费、人力成本费，运营成本高。其次，客单价低，低价早餐已成为用户的共识，一份中国传统的早餐诸如包子、油条、粥、鸡蛋等，客单价一般在 1-3 元之间，低客单价带来了低利润率。第三，出品快、打包快、配货快是早餐要经受的一大考验，调查数据显示，有 81% 的人早餐用餐时间在 15 分钟以内，42% 的人用餐时间在 10 分钟以内。
为什么众多跨界者还要前赴后继？这是因为，虽然早餐店虽然利薄，但却是刚需，一旦形成经营规模，整体利润也不容小觑。那么，这些跨界者拿什么突围？
1、预制菜走向成熟，供应链突破迎机遇
业内人士认为，要克服早餐难题，标准化的供应链是突破点，目前，这个时间点已经到来。
一方面，随着 " 预制菜第一股 " 味知香的上市，即食食品、即热食品、即烹食品的供应链市场逐渐成熟，并受到资本市场关注，预制菜市场正在快速增长，并走向成熟。另一方面，餐企供应链企业向第三方市场开放，并由原来 B 端市场向 C 端市场渗透，不断迎合 C 端人群的消费需求。
跨界者中如叮咚买菜、千味央厨、盒马鲜生等企业，其本身已有成熟的餐饮食材供应链渠道，在各自领域有了不错的成绩。这些跨界者进入早餐领域，以预制菜方式，在工厂做统一的产品研发、加工、配送至门店销售，能够充分发挥优势，大大减少人工制作成本，同时，加热即售的菜品模式，减少了店铺制作区域面积，节省了房租、水电费，以此来提高利润。
如，叮咚买菜开设的早餐店，店铺面积只有 15 平，采用 " 冰厨 + 微波炉 " 的模式，将预制菜等冷冻产品冰柜冷藏后，顾客下单后用微波炉加热即售。千味央厨的 " 早饭师 " 要求加盟者面积在 20-30 平，以千味央厨供应链统一提供产品，如速冻油条等。统一加工标准化后的早餐，从巴比馒头 60% 的毛利率可以看出，与大众餐饮平均 30%-40% 的毛利相比，这是一门好生意。
2、重视门店、仓储、配送的布局
早餐的时效性，要求出品快、打包快、配货快，除了后端供应链的快速生产，还需要保证早餐的新鲜及品质和便捷。因此，冷冻保鲜、配送、门店也是跨界者们要重点布局的。
如 7-11、全家等便利店，利用已经布局好的线下商圈门店网络，以及门店成熟的结账、收银等流程，增加早餐的品类，对他们来说是先天的优势。数据显示，鲜食在便利店能顶半边天，对比日资便利店来看，罗森的鲜食销售占比在 40-50%，7-Eleven 的鲜食销售占比 50%，全家的鲜食销售占比超过 40%，这类企业也是目前跨界早餐做的最好的。
盒马鲜生、叮咚买菜等食材供应链的跨界者，他们大多都有自己的前置仓以及物流配送体系，不同的仓储模式，在选择早餐品类上也要有不同。如，叮咚买菜在全国布局了 950+ 前置仓，早餐店 + 前置仓模式自然会放大供应链优势，因此，消费高频、流转快的早餐品类是它的主打；盒马鲜生线下采用的是店仓一体模式，意味着既有零售功能，又要仓储功能，因此，盒小马早餐店的餐品品类多，主要集中在保证菜品新鲜和丰富度上。
3、创新产品和场景，引领早餐消费升级
不少跨界者瞅准了早餐消费升级的机会，通过研发新的餐品和创新用餐场景突破。
随着 90 后、00 后等新的消费主力人群崛起，他们对早餐品类有了新的要求，" 早餐吃好 " 成为新的趋势。早餐不仅注重营养均衡搭配，还要吃的时尚有品质。
诸如星巴克、肯德基、麦当劳这些洋餐企业看到了机会。推出三明治、面包、咖啡等西式早点吸引部分年轻消费者。如星巴克推出的法式可颂、三明治等早餐、简餐消费在 30 以上的产品，这类产品将早餐的客单价提高到 20-50 元左右。由餐企自己研发，更能控制成本，通过高客单价，实现成本的覆盖；以差异化的早餐品类，引领消费者早餐升级。
在场景上，这些企业也给消费者创造了多种用餐场景，如早餐店成为学习、社交的第三空间，延长了用餐时间；麦当劳、肯德基等快餐店也成为很多人学习、社交的重要场景，家长带着学生学习、上班族客户沟通、朋友见面，这些店都能提供舒适的空间、愉悦的社交氛围，给消费者带来不一样的体验。
来源：餐企老板内参 温瑞连
