昔日 4500 亿的 " 火锅第一股 "，真的不香了？
顶着 " 火锅第一股 " 光环的海底捞，正在遭遇 " 水逆期 "。自今年 2 月 18 日以来，海底捞的股价上演雪崩式下跌，截至 6 月 24 日收盘，海底捞股价仅剩 36.9 港元，累计跌幅超 57%，总市值已蒸发 2589 亿港元。
股价暴跌的同时，海底捞创始人张勇的一番言论在投资圈彻底刷屏了。" 大家神话了海底捞，我非常反感，你们要理性，投资要谨慎，要想知道什么是名不符实，看看海底捞就知道了。" 近日，张勇在一次交流会上表示，对趋势的判断错了，现在看来，进一步的扩店计划确实是盲目自信。
6 月 24 日晚间，# 张勇回应海底捞不好吃 # 的话题直接冲上了微博热搜第一，张勇表示，口味不是太大问题，餐饮业和火箭上天是有差异的，火箭上天有标准，餐饮没有标准，只不过是有些企业强调口味，我们不重视而已。
海底捞暴跌 2500 亿，张勇：大家神话了海底捞
任何一场泡沫的终局，都离不开暴跌。
曾经顶着 " 火锅第一股 " 的光环，海底捞备受资金追捧，一度被业内称为 " 火锅中的茅台 "，股价可谓牛气冲天，即使是受到疫情冲击，涨势也未曾停歇，2021 年 2 月一度创下 85.75 港元 / 股的纪录，总市值曾高达 4545 亿港元，当时的市盈率更是达到惊人的 780 倍。
然而好景不长，自 2 月 18 日以来，海底捞的股价上演雪崩式下跌，此后股价一路下行，期间因股价暴跌屡屡冲上微博热搜。6 月 23 日盘中，再度创下这一轮大跌的新低 36.2 港元，相比最高价的累计跌幅达 57.8%，已经腰斩。
如此短暂的时间遭遇腰斩，对于一只市值曾超 4500 亿的巨头而言，实属罕见。截至 6 月 24 日收盘，海底捞的总市值已跌至 1956 亿港元，较 2 月最高市值已蒸发高达 2589 亿港元。
值得一提的是，海底捞的暴跌，令其创始人张勇直接丢掉了新加坡首富的位置。据 2021 福布斯全球富豪榜显示，张勇一度以 138 亿美元 ( 约 192 亿新元 ) 身家，成为了新加坡首富。但随着海底捞的跌跌不休，张勇已经失去了新加坡首富之位，据福布斯富豪榜实时榜，张勇现排名新加坡富豪榜的第 4 位。
但张勇对海底捞股价下跌的态度，似乎显得较为淡定。近日，张勇在一次交流会上表示，" 大家神话了海底捞，我本人非常反感，你们要理性，投资要谨慎，要想知道什么是名不符实，看看海底捞就知道了。所有餐饮企业面临的困难，我们同样面临；所有餐饮企业不能解决的问题，我们依然没有解决。"
被问到海底捞未来是否会维持业绩的持续增长？张勇非常坦率地回答，作为海底捞最大的股东，我是不抱有希望的，任何企业都不会持续增长，苹果，亚马逊，马斯克现在牛逼哄哄，但企业是组织，和人一样有生命力，今年好，不一定明年好；今年不好，不一定明年不好。
翻台率持续下跌，海底捞真的不香了？
除了暴跌的股价，海底捞的业绩也出现了大幅下滑。
据海底捞的财报显示，2020 年全年，海底捞营收 286 亿元，同比增长 7.8%；全年净利润 3.1 亿元，同比下降 86.8%。
疫情最凶猛的 2020 年上半年，海底捞的净利润亏损 9.65 亿元，以此计算，2020 年下半年海底捞虽然扭亏为盈，但仍没有恢复疫情之前的水平，据财报显示，2019 年下半年，海底捞的净利润为 14.34 亿元，意味着海底捞 2020 年下半年净利润同比下滑了 11.4%。
相比净利润的暴跌，更令海底捞担忧的或许是持续走低的翻台率。
一直以来，海底捞的超高翻台率都是同行望尘莫及的优势。2018 年或许是海底捞的高光时刻，当年海底捞服务 1.6 亿人次，平均翻台率 5.2 次 / 天，几乎创下了餐饮界的最高翻台率。
但近年来，海底捞的翻台率却出现连续下滑。相关财报数据显示，2019 年，海底捞的平均翻台率下降到 4.8 次，为近三年来最低。2020 年上半年，海底捞餐厅平均翻台率再次减少到 3.3 次。
即使是疫情过去的 2021 年，海底捞的翻台率仍在下滑。据海底捞管理层透露，2021 年 4 月，旗下餐厅整体翻台率低于 3 次，仅有 2019 年同期的 70%，较 3 月的 3.5 至 3.7 次继续下跌，低于市场预期。海底捞在交流会给出的解释是，3-4 月是淡季，5 月的翻台率比 3-4 月有进步，未来管理层会继续努力。
翻台率是指一家餐厅一天内每张桌子的平均使用次数，是餐饮行业公认的核心数据，直接关系到餐厅的收入，也直接反映客户对餐厅的喜爱度。
无论是从用户点评，还是翻台率数据来看，消费者对海底捞的喜爱度或许正在降低，而张勇的回应是，海底捞的门店密度太大是主要原因。
另外，关于海底捞口味一般的问题，张勇在交流会表示，口味不是太大问题，餐饮业和火箭上天是有差异的。火箭上天有标准，餐饮没有标准。只不过是有些企业强调口味，我们不重视而已。
海底捞的疯狂开店，是盲目自信？
门店密度太大的背后，是海底捞近年来的疯狂开店策略。
从 1994 年开出第一家店到如今，海底捞已经走过了 26 年，截至 2020 年年底，海底捞全球门店的数量已增至 1298 家。
复盘海底捞的营收与开店数量的关系，或许可以发现海底捞疯狂开店的原因。2018 年营收 170 亿元，同比增长 59.5%；2019 年营收 266 亿元，同比增长 56.4%。即使是疫情冲击的 2020 年，海底捞的营收增速仍保持了正增长。
2018-2020 年期间，正是海底捞门店数量增长最快的阶段。2018 年末，海底捞的门店数量为 466 家，其中 430 家位于中国大陆，36 家在海外。2020 年末，门店总数已飙升至 1298 间，累计增幅达到 178.5%。
2018 年，位于中国大陆、开业一年以上的可比门店数为 136 家，总收入 75.9 亿，单店收入 5580 万，较 2017 年增长 7.4%，远远低于近 60% 的营收同比增速，一定程度说明了海底捞收入增长的主要驱动力是开店。
2020 年，海底捞单店平均日销售额为 10.8 万元，较 2019 年下滑了 17.7%，但并未导致年营业收入下滑，这也说明了，海底捞的营收增长动力主要来自门店数量的增加。
即使是在疫情期间，海底捞的开店策略似乎没有受到影响，开店节奏反而更快。2020 年全年，海底捞新开业 544 家海底捞门店，全球门店网络增至 1298 家，平均每天开出 1.5 家门店。
尽管疯狂扩张可以保证整体营收的增长，但负面效果也非常明显，翻台率、新店盈亏、人员管理、用户口碑等等指标都会被拖累。
张勇在交流会上表示，" 我对趋势的判断错了，去年 6 月我判断疫情会在 9 月份结束，但是直到今天为止，台湾地区，新加坡的门店还受疫情影响开不了，现在看扩店计划确实是盲目自信。"
海底捞最近一次上热搜是因为门店歇业。有媒体报道，北京有 10 家海底捞门店歇业或者延期开业，而这不仅仅是北京的状况，海底捞加速扩张后开始关掉表现不佳的门店。这让市场担心，海底捞高速开店的节奏会否停滞？
对此，张勇表示，盲目扩张的事情肯定会发生，一旦整合好现在的门店，海底捞还会继续扩张，因为这是我的使命。
归根结底，海底捞太贵了？
张勇在交流会上表示，消费者说海底捞不好吃，其实可能是嫌价格贵。
其实，自 2020 年以来，海底捞的涨价在 " 悄悄进行 "，财报显示，海底捞 2020 年人均消费达到 110 元，高于 2019 年的 105.2 元。
海底捞的菜品太贵的一个缩影是，2020 年 4 月，海底捞宣布上调部分菜品价格，涨价比例为 6%，随后便遭到大量用户的情绪反弹后，海底捞就涨价一事致歉，并承诺将价格调回到涨价前的水平。
用户抱怨菜品太贵的同时，投资者则抱怨海底捞的估值太贵。
2020 年海底捞的净利润仅有 3.09 亿元，而其总市值一度高达 4545 亿港元，市盈率甚至超过 1200 倍，即使抛开疫情的影响，以 2019 年的净利润 26.18 亿港元计算，最高市盈率也超过 174 倍。
而同在香港主板上市，" 纯互联网公司 " 腾讯市盈率为 26 倍，" 半互联网公司 " 小米只有 22 倍。火锅连锁店的估值水平达顶级互联网公司的 3 倍 ...... 要说海底捞 " 没泡沫 "，的确难以让人信服。
分析人士表示，每年第二季度节日较少是餐饮业的淡季，另外海底捞借助 " 火锅第一品牌 " 的名号估值一直处于虚高状态，此次回调属于正常范畴。
如此看来，海底捞的这一波腰斩式暴跌，或许是一场估值回归。
经历这一轮暴跌之后，海底捞的最新市盈率为 532 倍，机构一致性预期的 2021 年市盈率为 34.6 倍，仍是高于同行业平均水平。
来源：券商中国
